MARQUESAS. Yo las hago sólo por Navidad pero para una merienda sofisticada son lo más.

– 3 huevos + 1 yema.

– 250 g de azúcar.

– 300 g de almendra molida.

– 50 g de almidón de trigo o más si se considera necesario

– Agua (en la cantidad necesaria)

– 1 cucharada de ralladura de limón

– 1 cucharadita de zumo de limón

– Azúcar molida para adornar.

Encender el horno a 175º C.

Separar yemas y claras de 2 de los huevos y distribuir 1 huevo + las 2 yemas en un cuenco de batir y las 2 claras en otro cuenco. Revolver la almendra molida con el almidón de trigo (se encuentra en tiendas especializadas, yo lo compro en el super chino del subterráneo de Palaza de España en Madrid, se llama Wheat Starch. Ojo, no se puede sustituir por almidón de maíz).

Batir las claras, añadir el zumo de limón y seguir batiendo con la tercera parte del azúcar añadiendo dos cucharadas de agua muy fría. Reservar. Batir las yemas y el huevo con el resto del azúcar.

Integrar el revuelto de almidón y almendra en el batido de yemas, añadiendo agua a cucharadas si estuviera la mezcla demasiado seca o un poco más de almidón si estuviera demasiado líquida. Tiene que ser una masa densa, pero no parecer un masote, un pegote. La ligereza de la masa depende de añadir la cantidad de agua necesaria.

Mezclar a continuación las claras batidas en dos veces con la masa yemas-almendra-almidón con mucha delicadeza.

Rellenar cápsulas de marquesas de 4 x 4 cm o de madalenas de tamaño equivalente y cocer en el horno de 8 a 10 minutos o hasta que estén subidas y doraditas, sin pasarse de cocción. (Si los moldes son más pequeños, menos tiempo)

Al sacar del horno espolvorear con azúcar molida.

Se conservan frescas en latas varios días.